上海美食——火锅篇

火锅并不源于上海，在上海发展的历史也并不十分悠久，但是上海人对火锅非常热爱。据新秦研究咨询调查显示，上海地区最受欢迎餐馆是本帮菜为主的餐馆，其次是火锅，对火锅喜爱的人达到了四成以上，仅低于本帮菜餐馆。确定的讲不仅上海人，全国大部分地区对火锅都十分热衷。在此，笔者将对上海的火锅饮食现状进行浅析。
火锅在我国已有千年历史，起源于民间，有记载的历史可以追溯到宋朝，明清时期兴盛起来。那个时代火锅种类已经发展出很多品种，如野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等，最著名的火锅宴就是清朝乾隆摆的“千叟宴”。到了近现代改革开放以来，火锅才真正的兴盛起来。全国各地都有其地方特色的火锅，如东北火锅、山东火锅、广东火锅等，但是最著名的还是川味火锅。

无论是哪个地区的火锅都有一些共同的特点，从而博得了广大民众的喜爱。
第一，鲜。各种提鲜的食材用不同的方法入锅，目的就是保证锅底汤料的鲜、香。而随之加入的各种新鲜食物，无论是蔬菜、菌类、肉类，都保证了食物的鲜。火锅用火，无论炭火、酒精火、煤气火，还是其他燃料，食客饮食过程中对火候的适当掌握也是食物鲜美的保证。

第二，烫。烫首先来源于火锅下面不断的加热，其次来源于其中的麻椒、辣椒、姜、蒜、麻油等等原料的添加。适量的食材加上适度的火候成就了火锅的烫，使食物在瞬间涮熟，这就是涮锅的秘籍所在。

第三，味道适中，众口皆宜。吃东西最担心的就是众口难调，但是火锅解决了这个问题。由于火锅的锅底从麻辣程度、味道差别划分极细，并且最重要的是火锅器皿的独特性，他有小锅底，大锅底之分。大锅底又被分为鸳鸯锅以及三种或以上的锅底。所以多个人在同时就餐时可以选择自己喜欢的口味，从而吃的更加称心。

第四，方便随意，乐在其中。中国人是家庭本位的，一般喜欢集体生活、和家人团聚。而中国又拥有几千年的饮食文化，饮食已经成为一种生活方式，是生活、工作中沟通的重要手段。尤其在家庭生活中，彼此间沟通交流是随意的，所以家庭聚餐也比较在意一种随意的、放松的、热闹的方式。而火锅文化的兴起正反应了对这种传统文化的诉求。大家在吃饭中可以不拘一格、在一个器皿中共享，火的热、汤的烫、食物的丰富、共同分享反应了生活共同体之间的共融。

第五，营养美味。因为火锅锅底是中国百年食材熬制的结晶，吃的过程中加入火锅的各种食物是最新鲜的，再加上烫制过程中个人对烫制时间的掌握，使得食物味美、鲜香、营养，佐以各种料就更加美味。

中国是饮食大国，上海是一个火锅饮食王国，各种火锅云聚。各种味道、各种价位、各种形式的火锅一应俱全。有高档的海鲜火锅、菌类火锅，中档的各类锅底火锅，以及大众层次的各种涮锅。贵的鲍鱼火锅一顿可以人均消费上千，大众口味的火锅人均消费20到几十元不等也能吃的非常美味、开心。下面我对上海饮食类公信网站（如大众点评网、咕嘟妈咪、酷棒等）公评的上海最佳的火锅店进行汇总，探讨上海最受欢迎的火锅特点。

火锅种类	火锅店名称	口味 （大众点评网）	服务	环境	总体评价
海鲜类	鲍鱼火锅 750/人	22分 以鲍鱼、神户牛肉为特色，味道鲜美，肉质细嫩。	23分 服务周到，服务员亲自为顾客夹菜、涮菜、掌握时间。	25分 美轮美奂，堪称极品。像法国餐厅。	价格昂贵，一般适合商务宴请。普遍反应除鲍鱼、神户牛肉之外，其他菜色一般。
	吾米粥海鲜火锅110/人	16分 以锅底特色，味道比较浓，基围虾、牛舌、花蟹味道很好，很鲜。	14分 服务很好，服务员礼貌、轻声轻语，一直帮涮。	19分 环境优雅、安静、像西餐厅。	价格偏贵，性价比不高。
	澳门豆捞85/人	16分 海鲜特色，特色菜有虾滑、牛滑、墨鱼滑。味道相对比较清淡，甜美。	15分 服务细心，周到，有耐心。	19分 环境优雅，有情调。	价格适中。
	豆涝坊 83/人	19分 最受欢迎的火锅店。受欢迎的菜有墨鱼滑、金针菇、冻豆腐、羔羊肉等。精致、味道鲜美、锅底浓淡适中。	19分 服务基本周到，比较繁忙。人多拥挤。	23分 环境舒适，红色沙发，水晶窗帘，时尚而优雅。	调料一般，比较稀。价格适中。
菌类	鼎采香 140/人	20分 锅底清爽，以各种菌菇为特色，佐料齐全，味道较好，量足。	22分 服务十分周到，服务员很年轻、漂亮。	26分 环境最具特色，有文化气息，古典与现代相结合，有艺术感。	价格偏高。只能偶尔去下。
	林海野生菇60/人	20分 味道清淡，以松露菌、菌肉丸子、炒饭为特色。	11分 生意很好，所以服务人员很忙碌，有的不够热情，不太有眼色，但是还算周到。	15分 环境还好，木制桌椅。	服务相对较差。
羊肉火锅	一品居热气羊肉馆 50/人	26分 特色热气羊肉、红烧羊肉、年糕、山药，量足，很有味道，属于经济实惠型。	14分 服务一般。	7分 店面很小，环境很差，很脏，人多，很挤。	环境和服务都相对较差。
	新梅居 50/人	19分 特色热气羊肉、金针菇、羊肉鲜嫩，经济实惠。 料很稠。	4分 服务较差，怠慢。	9分 环境不是很好。	性价比较高。
	洪长兴羊肉馆 72/人	19分 特色菜白切羊肉、热气羊肉、红烧羊肉。各种羊肉做的很有特色。锅底虽然为白开水，但是味道越来越浓郁。	13分 服务较周到，都是年长的阿姨，颇有中国特色。	12分 环境一般。	性价比较高。
	皇城根儿涮羊肉 60/人	20分 特色铜锅、炭火加热，特色菜糖蒜、羊肉、酸枣汁。羊肉很嫩。	10分 服务一般	16分 地方太小，比较拥挤	一般。
	苏武牧羊 51/人	15分 锅底味道较好，比较赞的有羊肉锅底、酸菜鱼锅底，性价比较高。羊肉串比较有特色。	11分 服务一般	13分 环境比较宽敞。	经济实惠型。
特色骨头锅、鱼锅	三人行骨头火锅48/人	18分 特色骨头砂锅、肉丸. 骨头锅底量足，汤浓。 经济实惠。有免费饮料。	12分 服务一般，不是很周到、热情	11分 环境一般	特色经济型。
	德林火锅 39/人	18分 特色酸菜鱼锅底，鱼肉比较嫩，酸鲜，量足。	7分 服务还算周到，但是不够热情，比较吵。	8分 环境比较差。	锅比较小，酒精锅大家不太喜欢。
麻辣火锅	鼎极皇牛 49/人	21分 特色牛肉、宽分和调料。	14分 服务员很热情，让人感觉温馨。	22分 店面不大，但是还很干净。	性价比较高。
	冰火缘 82/人	15分 没有什么特色，但是感觉摆的很精美。涮菜味道还可以，适合白领	16分 服务细心，周到。	22分 环境比较好。 优雅，类似西餐厅。	性价比较低，量小，吃不饱。
	锅比盆大 106/人	18分 特色咖喱锅底、手工丸子、菊花蜜茶。锅底比较有特色，味道浓厚。海鲜类比较新鲜，配菜很精致，其他一般。	16分 服务比较周到。	17分 环境还好。	偏贵，性价比不高。
	小肥羊 59/人	19分 特色菜羊肉，冻豆腐、蒙古宽粉。麻辣锅底味道比较浓，有中草药味道，据说有滋补效用，受到欢迎。	13分 服务一般，好像比较忙碌，有照顾不周的感觉。	13分 环境一般，一般干净。	偏贵，量少。

3， 据大众点评网数据显示，沪上现有873家火锅店，较2006年的618家火锅店增长了41.26%。按自由市场运行机制，产品的供给受需求影响，可见沪上对火锅的需求量是增加的。同时可以推测出居民对火锅饮食的热衷程度日益增长。

从表中我们可以看到价格最高的是鲍鱼海鲜火锅，他的人气指数是最低的，只有27。相对比人气指数最高的是豆涝坊，达到847。豆涝坊作为海鲜火锅的一种，在口味上保证了鲜的特色，菜式上以高营养的海鲜为主，服务和环境上也相对评价较高，最重要的是价位上比较有竞争力，这是他受欢迎的重要保证。其中人气指数达到400以上的很多，有小肥羊、三人行骨头锅、鼎极黄牛和冰火缘。这四个火锅店共有的特点是口味、服务、环境的综合评分都较高，平均达到18分以上。价位上，处于50-80元这样的中等水平，易于消费者接受。从图中可以看出火锅店的价格定位基本是一致的，处于40-80之间，实践证明了沪上大多数人对火锅消费价格定位于这个层次，百分之八十以上的人群选择这个层次的火锅消费。总之，海鲜火锅，特色火锅，麻辣火锅作为主流的三个大类，各自都有其著名的、人气较高的领头羊，如豆涝坊、三人行骨头锅、小肥羊。

小结
火锅作为一种独特的餐饮文化已经传遍大江南北。火锅的锅是黄铜的，火是红的，锅底是有中国千百年历史的食料炖制的，加入其中的各种食物是新的、鲜的，可以同时存在于锅中，酱汁是多种味道混合而成的，味道各种各样，吃火锅的时候大家可以选择自己最爱的。火锅饮食的特点代表了中华民族千百年饮食文化的厚重，同时反映了现代中国的开放、共融，大团结的思想。中国的火锅文化是国家的，更是民族的文化。