谈海洋低值小杂鱼的综合利用

　　我国海域蕴藏着极为丰富的渔业资源。进入80年代以来，我国渔业的发展举世瞩目。2003年全国水产品总产量达到4706.1万吨，其中海洋捕捞产量1432.3万吨，人均占有水产品37.2㎏，超过了世界人均占有量不到20kg的水平。然而，随着捕捞强度的增大，海洋渔业资源逐年衰减，海洋捕捞的中低值鱼产量呈上升趋势，占海洋捕捞产量的57％～59％，而这些中低值鱼用于食品加工的约占30％。可以说资源未得到充分利用，经济效益低下，如果对低值鱼进行综合加工利用，生产成鱼糜后，制成鱼肉香肠、鱼肉豆瓣、切片火腿、鱼肉火腿肠、鱼糜蚕豆、鱼丸虾球、天赋罗、口乐开等方便食品上市，可实现大幅度增值，目前，世界上均在研究开发新产品，我国也在积极跟进，现将情况介绍如下。 

　　1 动物蛋白饲料 
　　一些低值鱼含有丰富的蛋白质，而且世界蛋白质缺乏仍然是全人类共同面临的严峻问题。鱼类资源由于量大质优，被喻为是战胜这一困难强有力的武器。 

　　由于我国水产养殖及特种养殖的高速发展，动物蛋白饲料的需求量增长十分迅猛，2003年动物蛋白饲料加工量为129.1万吨，尽管如此，我国每年仍从国外进口35万吨左右的鱼粉，到2002年，单上半年，鱼粉进口就达48.43万吨，占水产品进口总量的45％。这说明我国动物蛋白饲料的需求量仍较大。 

　　动物蛋白饲料具有蛋白质含量高，易于与其他成分搭配等优点，但我国生产的鱼粉普遍档次较低且加工工艺落后，鱼粉价格偏低，一些特种鱼粉如对虾专用粉、甲鱼专用粉等仍依赖于进口。 

　　2 浓缩鱼蛋白 
　　浓缩鱼蛋白是通过化学、生物学或物理学的方法，脱去鲜鱼的脂肪、水分，将蛋白质浓缩成无臭白色粉末。浓缩鱼蛋白的营养特别丰富，易于消化，目前在美国、德国、加拿大等国都有厂家生产这种健康食品，我国上海鱼品厂生产的浓缩鱼蛋白营养是非常丰富的，突出的特点是蛋白质、钙、磷的含量较高。 

　　3 鱼糜制品 
　　鱼糜制品在日本、美国等发达国家的产品数量、种类较多，工业化程度很高。日本每年有250万~300万吨鱼类用于加工鱼糜制品，其产量占各类加工品的首位。种类也由鱼糕发展到仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅、仿鱼子酱等制品。我国鱼糜制品的历史悠久，但过去以手工操作为主。如今不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、虾丸、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉以及鱼排、海胆黄等冷冻调理食品。2002年，我国各类鱼糜制品产量为10.24万吨，从国内外水产品消费的情况看，鱼糜及其加工制品有着广阔的发展前景。 

　　鱼糜制品在原料选用上受鱼的种类、形体大小、组织结构的影响较小，不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使用。 

　　鱼糜制品以及模拟海味食品的制作过程较简单，一般先对原料鱼进行采肉，漂洗，擂溃，配料处理，再经凝胶，成型等步骤，制出具有和天然产品的外观、口感相类似的产品来。但是要大规模生产则必须解决一系列的技术和设备问题。如专用设备，专用生产线等。我国几家鱼糜生产厂家现有的设备多由国外进口，鱼糜产品由于淀粉用量普遍较高，使口味受到了影响，市场潜力还未能充分发掘。.如今。随着科学技术的不断进步，鱼糜制品正向高级化、高档化的方向发展。除传统的鱼面、鱼圆子、鱼卷之外，仿真制品发展迅速。不但要求产品的外形逼真,更要在口感、风味、滋味、营养等方面与天然产品十分相似。到目前为止，我们仍有许多问题需要进一步研究，如不同鱼糜的凝胶特性、鱼糜的凝胶机理、鱼糜纤维化工艺、鱼糜蛋白冷冻变性抑制剂等，随着研究工作的进一步深入，消费市场也会不断扩大。 

　　4 鱼油制品 
　　鱼油不饱和程度高，有降低人体血脂和胆固醇的作用，研究人员试制成功了鱼油降脂丸，经临床试验，有明显降血脂和胆固醇的疗效。近几年，由于国外发现了鱼油中的ω—3高度不饱和脂肪酸系列（主要为DHA、EPA）及其特殊的生理功效，引起了世界各国学者的广泛关注和深入研究。鉴于ω—3高度不饱和脂肪酸的神奇功效，加之DHA只存在于鱼、贝类体内，从鱼体中提取高纯度的精制鱼油成了科研机构十分关注的课题。目前对EPA和DHA利用最普遍的方法是将精制鱼油制成胶丸、口服液等作为健康食品、营养补助食品来利用。国外各种鱼油营养品先后上市赢得了消费者的青睐，这一领域仍有很大的开发潜力。 

　　5 食用鱼粉 
　　食用鱼粉中含有丰富的钙、维生素、尼克酸等，还含有丰富的人体必需氨基酸，在补充儿童营养方面具有很大的作用。一般工艺为：先将原料在60℃蒸煮，然后压榨脱水，脱油，压榨饼用蒸汽干燥机在40℃下干燥，然后用乙醇、异丙醇脱脂、脱臭，萃取后用热空气将鱼粉中溶剂吹干。此方法所得的鱼粉为微褐色、中性物质，含盐量低，没有腥味及其他异味，是一种较好动物蛋白，非常适合于儿童食用。目前，我国还没有开始生产。 

　　6 休闲小食品 
　　此类制品在日本较为盛行，我国则销售较少。以鱼干为例，其工艺为：原料鱼→分类→洗涤→调味→烘干→分装→成品。工艺看似简单，操作起来则有相当的难度，由于此类鱼本身的机械强度较低，烘干以后更是易碎、易断，在加工、分装、运输、销售、储存中如何保持鱼体的完整性就是一件很不容易的事，另外此类鱼体内含有较高的脂类，在烘烤过程中如何保证其不发生脂肪氧化、不发生褐变等问题都需要加以深入研究。 

　　除以上应用，低值小海鱼还用于调味品的生产、生产鱼体分解蛋白以及其他的一些产品，但都未形成规模生产，产量也不大。 

　　总之，在低值海洋小杂鱼的综合利用方面，我们已经取得了很大成果，但尚有许多方面有待研究和开发。近几年，海洋资源虽经保护，但在短时间内不会有很大转变，低值杂鱼仍将占很大比重。这类资源如经深加工开发会带来很好的经济效益。(张海莲)