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肉味型香精 所谓肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质.随着科学技术的发展、人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分、并检测出存在于各种肉中、能在烹调时产生香气的成分、分析出以上香味成分的关键物质、进行人工合成或从天然物质中大量提取、将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精.代表商品有纯鸡粉、纯牛粉、纯鸡油、海味素、烧腊香味素、海鲜香精、牛肉香精、牛肉粉精、猪肉香精、猪肉粉精、鸡肉香精、鸡肉粉精、虾粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鲍鱼素、鱼翅精、鲜鸡汁等.这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种、可运用于对应肉类原料烹制的菜肴、多在加热前码味腌制时使用或加热后起锅时放入.
烟熏香味剂 烟熏制品是一种受消费者欢迎的传统食品、烟熏赋予食品独特的风味.烟熏香味剂是一类液态的香味剂、与传统烟熏食品熏烟的成分相似、但风味更佳.烟熏食品香味剂在使用中可以与其他调味料混合、用水配制成所需风味的浓度、然后用浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合腌制入味、再经晾晒或烘烤制作而成.烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用、与传统工艺的加工手段相比、工艺简单、不污染环境与食品、产品质量有保证、适宜大批量制作.现在餐饮市场非常流行的腌腊制品都有它的功劳.厨界可使用它来生产独具风味的烟香制品.香味剂 香料是具有挥发性的含香物质.按来源或制法可分为天然香料和人造香料两大类.天然香料因制取方法不同、
可得到不同形态的产品、如精油、浸膏、酊剂等.人造香料又分为天然等同香料及人造香料两类、 包括单离香料及合成香料.香料在食品中通常是几种乃至十几种香料调和起来、 共同使用、以满足需要.这种由香料配制而成的产品称为香精、所以、香料也是香精的原料.从天然物中提取天然的食用香味剂、制取手段复杂、生产成本很高、因此常常在天然香味剂中加入一些其他香料以降低成本、增加风味.代表商品有蒜粉精、姜粉精、葱粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味剂、辣味酱香剂、鲜茴油、鲜桂油、鲜洋葱油、鲜姜油、鲜蒜油、薄荷油、留兰香油、芥末油.这类香味添加剂多用于制作各种调味汁、在菜肴制作后期放入、尤其在外来的时尚创新菜肴中运用较多.
品质改良剂 是改善或稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂、它们对食品的形和质以及食品加工工艺性能起着重要作用.代表商品有以下几种
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