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近20年的乳业大力发展和广泛的宣传产生了几乎令人目眩的成效：我国人均奶占有量从1990年的4.4千克增加到2003年的13.4千克；乳制品产量从1997年115.3万吨增至2003年的723.8万吨，其中液体乳在此6年间平均年递增率为99%。
但是，大踏步走到今天的乳品行业，如今市场竞争日趋激烈，价格战连绵不断。中国乳制品工业协会理事长宋昆冈说，这揭示了一个现象——大城市的消费市场已逐渐趋于饱和。其背后的原因是产能增加较快，而消费市场并未与此同步、协调地发展。中国农业大学南庆贤教授指出，中国奶业在奶总产量、牛群生产水平、人均占有量、生鲜牛奶加工比例以及产品结构组成上仍远落后于世界发达国家水平。
乳制品结构单一表现在产品种类主要集中于液体乳、酸乳和乳粉上，特别是各地新建的乳制品加工厂，绝大部分仍停留在巴氏杀菌乳、超高温灭菌(UHT)乳和乳粉系列上；加之产品开发缺乏新思维、新理念，造成液体乳和乳粉市场竞争惨烈，价格战频频。
去年，全国4个直辖市中，除重庆市居民消费乳品量有小幅增长外，其他均有不同程度下降。其中天津下降最大，由2003年的28.80千克降至2004年的27.21千克，同比降幅5.53%。而在北方牛奶生产大省中，城镇居民鲜乳品消费量增加的省仅有山西、山东、甘肃，且增幅较小，平均为5.0%—6.0%；同时，新疆、青海、内蒙古出现较大降幅。从城镇居民消费的变化中不难看出，我国乳业发展现阶段处于缓慢平稳的时期。
乳品行业的发展潜力无疑很大，但如何才能将潜在的市场容量开发出来？如何更快地提高人均消费量？南庆贤认为，使乳制品市场产品多元化是一个战略性目标。
细化产品开发满足国民营养需求
乳业未来的增长主要在于产品结构升级。公众营养与发展中心(PNDC)主任于小冬表示，虽然一直以来我国食品工业对于营养重视不够，但事实证明，一旦对营养重视起来，食品工业的发展空间将是无限的。乳业也不例外。如能以营养理念来指导乳业的发展，将可产生升级换代的增长潜力和效益。
PNDC审批办柴巍中博士强调，乳业有责任担负起国民营养改善工作中的重要角色。第四次全国营养调查结果显示，中国居民维生素、矿物质缺乏普遍存在；营养不平衡呈现快速发展趋势。作为居民平衡膳食结构的重要组成部分，乳品的发展应有意识地与公众营养改善的需求相结合，细化产品开发。
利乐中国资深商务经理刘燕也认为，要把引导乳品消费作为一项改善国民营养状况的措施来对待；从平衡中国居民膳食结构的高度，而不是仅仅停留在提高乳制品人均占有量的层面上，来看待和规划乳业今后的发展。
几大研发攻略诠释乳业发展营养理念
研发攻略1 强化乳制品
有报道称，近年来消费者对营养强化剂的看法有很大改变，68%的消费者强烈同意在食物中添加维生素和矿物质，在每10个消费者中有9个认为吃强化维生素和矿物质的食品对保持健康很重要。这种认识有力地推动了营养强化食品的发展。乳制品是进行营养强化的出色的食物载体，通过添加营养强化剂和功能性食品基料，可以开发出丰富多彩的、满足多种需求的强化乳制品。比如，对于选择脱脂奶的人来说，添加必需脂肪酸和维生素A、D、E可以弥补乳脂营养的损失；对于一般素食者来说，乳制品中强化铁、锌等微量元素有利于改善他们的膳食营养平衡。
酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物质的不同组合，各种符合卫生要求的功能性添加物的适当采用，使酸奶显得绚丽多彩。内蒙古伊利集团技术中心名誉主任高松柏博士认为，“美味与健康同行”今后仍然是酸奶发展的基础，市场对营养强化型酸奶的需求也将会明显增加。
但专家指出，尽管添加有矿物质、低聚糖、DHA、膳食纤维等营养保健成分的乳制品已经投放市场，目前乳制品的营养强化品种仍嫌不足，营养意义和目标人群不够明确，消费者对这些产品的了解程度和接受意识也不够高。比如，认为“牛奶中的钙已经很多了，高钙奶纯属厂家炒作”就明显就是一种误解。光明乳业副总裁郭本恒博士告诉记者，强化钙的产品在发达国家中之所以很少见，是因为发达国家居民乳制品消费的基础量已经非常高了(约300千克／年)。而我国人均年消费奶量只有10千克／年；且营养调查显示，中国居民钙的摄入量远未得到满足。因此，在乳制品摄入量极其有限的前提下，在乳制品中强化钙是非常有理由的，也是非常可行的补钙措施。
研发攻略2 功能性乳品
牛奶是一种传统的、公认的富营养食品，但它的价值绝不仅限于此。对此，人们的认识正在不断深化。
除了一些基本的营养要素，牛奶中还富含某些珍贵的功能因子。乳蛋白来源的活性肽即是其中的佼佼者。牛奶中的蛋白质主要由两大类构成，乳清蛋白约占牛奶中总蛋白量的20%，另外80%是酪蛋白。美国明尼苏达大学研究发现，水解乳清蛋白能明显降低血压，并推测其可能的机制是水解乳清蛋白可能通过改变血管收缩素转换酵素(ACE)的活性，从而降低血压。其实早在上世纪50年代，日本一家乳业公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，用于低抗原性防过敏奶粉，如今在市场上已行销40多年。从牛乳酪蛋白中分离提纯获得的酪蛋白磷酸肽，则能促进人体对钙、铁的吸收。
将牛奶中的功能因子萃取后回添于奶中，即可制成功能性乳品，既富有营养又具有保健功能，显然是锦上添花之举。而且，与目前大多采用片剂、胶囊、口服液等药物剂型的保健食品相比，功能性乳品在口感和形态上显然都更具亲和力。
正因优势明显，功能性乳品已成为当今全球乳业一个引人瞩目的研发领域，发展迅速。
研发攻略3 干酪
干酪是欧美国家一种主要的乳品消费形式，有“乳制品之王”的美称。因经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，干酪产品不仅种类多(约900多种)，而且营养丰富，蛋白质含量约为鲜奶的5—8倍，钙含量为鲜奶的3—4倍，加上人体吸收率高，是理想的补钙食品。此外，干酪还含有共轭亚油酸、酪酸、肉豆蔻酸和生物活性肽等，有利于防癌、降血压和提高机体免疫功能；并富含维生素，消化率和生物价也很高。由于干酪需经发酵，在很大程度上还可避免乳糖不耐受症和过敏反应的发生。
据介绍，干酪是所有乳制品中原料乳消耗最大的产品。通常每生产1公斤干酪约需10公斤原料乳，因此，干酪产业的发展对于带动整个乳品产业链的发展具有十分重要的意义。
南庆贤认为，干酪是我国乳业发展的新亮点，在干酪上大有文章可做。他说，提高中国居民的乳制品摄入量，不能完全寄托于饮奶。干酪是乳业发达国家的主要产品，发达国家人均奶量消费高其实与干酪的消费较大有关。在发达国家人均300公斤的乳制品消费量中，干酪至少占去半壁江山。“所以，经济条件允许时，在保障一天喝1斤奶的条件下，应该倡导吃些干酪。”
干酪的生产消费量可以在一定程度上表明一国经济水平和乳品工业的发展程度。干酪人均消费量2003年占世界第一的是希腊，达27.5千克，法国为25.8千克，德国和意大利在21千克左右。有人去国外考察时，看到“外国儿童像中国儿童吃休闲糖果一样地吃奶酪”。遗憾的是，“乳制品之王”的营养价值尚未得到我国广大消费者的认识。在中国乳制品工业发展的产业链中，干酪基本上可以说是“空白”，生产还处于起步阶段，市场还在“婴儿期”。但近几年，干酪越来越受到中国消费者的青睐，表现为进口量呈大幅增长态势。有数据显示，2003年中国干酪的进口量比2002年增长70%；2004年1—11月干酪进口量同比增长62.8%。据说，光明乳业的奶酪这几年来的销售额年年翻番。
有业内人士据此指出，在纯奶、酸奶方面，过去国内与国外差距巨大，但不过短短数年功夫，差距就急骤缩小了。目前存在巨大差距的就剩干酪了。也唯其如此，未来的市场上升空间才不可限量。据悉，国家“十五”乳业重点专项课题已经启动了干酪系统的研究项目，为今后大力发展干酪生产提供技术支持。这说明，逐步发展干酪生产的时机已经初步成熟。
研发攻略4 低乳糖奶制品
很多中国人不喝奶其实是受到了乳糖不耐症的困扰。据统计，在亚洲人群中约有90%的成年人存在乳糖不耐受现象。在国内，据专家的调查结果表明：成人饮用奶制品后吸收不良的发生率高达86.7%，不耐受现象占到其中的90%；青少年、婴幼儿的比例虽有所减少，但也占到25%以上。宋昆冈指出，解决乳糖不耐受现象最好最快捷的途径，就是针对性地开发低乳糖奶制品。
低乳糖奶制品是通过乳糖酶对奶制品中的乳糖进行水解，可以把乳糖含量降低到65%左右，乳糖不耐症患者饮用后基本不会产生不耐受后果。低乳糖奶制品使得乳制品消费人群得以扩大，并将使“终生不断奶”这一世界性的号召适用于更多的人群。
研发攻略5 复合营养奶
国家发改委工业司轻纺处副处长闫卫民提到，重庆医科大学研制的豆酸奶已经获得了4项发明专利。大豆和牛奶各有所长，以80%的大豆加20%牛奶发酵而成的豆酸奶，比牛奶发酵的营养价值还高，很好地体现了复合营养奶的概念。
研发攻略6 扶贫营养乳制品
乳品消费何时能普及到中西部和农村是乳业发展中的另一重大问题。在贫困地区，乳制品的消费尚受限于经济收入，如能把牛奶与谷物结合起来并改进包材，开发出低成本、富营养的“扶贫营养乳制品”或曰“营养扶贫乳制品”，就可以改善当地居民营养状况，同时拓展乳品的消费区域。据中国农业科学院蒋建平教授介绍，尼日利亚就存在这样一种把牛奶加入玉米粉中而制成的“扶贫营养乳制品”。
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