2025年奶糖行业趋势分析：开发无明胶奶糖成行业突破瓶颈关键方向

  报告网讯，当前，奶糖作为兼具乳香风味与咀嚼口感的低度充气糖果，在全球食品市场中占据重要地位。然而，传统奶糖生产中广泛使用的明胶因来源于动物皮骨及结缔组织，受宗教饮食限制、动物源成分敏感性等因素影响，难以满足部分消费群体需求，也制约了奶糖产品的国际市场拓展。随着消费者对食品成分来源关注度的提升，2025年奶糖行业正朝着 “无动物源成分”“功能化配方” 方向加速发展，开发无明胶奶糖已成为行业突破市场瓶颈的关键方向。目前，单一亲水胶体难以完全复刻明胶的热可逆凝胶、优良起泡性及弹性口感，因此复配胶体体系成为替代明胶的主流研究方向，相关技术的成熟度直接影响无明胶奶糖的市场竞争力。以下是2025年奶糖行业趋势分析。

  一、奶糖中明胶的局限性与复配胶体替代的必要性

  《2025-2030年中国奶糖行业市场深度研究及发展前景投资可行性分析报告》指出，传统奶糖通常以 1.5% w/w 的明胶作为起泡、凝胶和增稠剂，明胶虽能赋予奶糖弹性良好、咀嚼感佳、起泡性优越的特性，但其动物来源属性存在显著局限。部分人群因宗教信仰或饮食偏好，对动物源成分具有选择性，导致含明胶奶糖无法覆盖这一细分市场。同时，现有明胶来源鉴别技术仍存在不确定性，进一步增加了含明胶奶糖的市场拓展风险。

  从行业技术研究来看，亲水胶体在糖果中的应用已有较多探索，例如将结冷胶与卡拉胶复配制备无明胶软糖、按 1:3 比例添加黄原胶和瓜尔豆胶替代棉花糖中的明胶，或用结冷胶部分替代软糖中的明胶以提升热稳定性。但低度充气类奶糖(如常见奶糖)中，亲水胶体替代明胶的相关研究仍较为匮乏。此外，多数亲水胶体无起泡性且凝胶融化温度高，无法单独重现明胶的所有功能特性，因此需通过复配胶体组合，结合凝胶剂、起泡剂、增稠剂的协同作用，实现对明胶的有效替代，这也是 2025 年奶糖行业技术研发的核心方向之一。

  二、奶糖复配胶体体系的原料选择与配方设计

  为开发无明胶奶糖，研究选取结冷胶作为凝胶剂，酪蛋白酸钠作为起泡剂，羧甲基纤维素钠(CMC)作为增稠剂，构建复配胶体体系。其中，结冷胶是一种微生物发酵产生的细胞外多糖，0.05% w/w 的添加浓度即可形成凝胶，且经酰基比例调整后，其性质可介于高、低酰基结冷胶之间，兼顾凝胶软弹度与加工适应性;酪蛋白酸钠由酸性酪蛋白经碱中和制成，具备起泡、乳化、保湿功能;CMC 作为离子型纤维素胶，能提供黏合性、增稠性和悬浮性，三者的功能互补为复刻明胶特性奠定基础。

  研究设置 5 组奶糖样品进行对比，各组原料基础配比一致(砂糖 18% w/w、淀粉糖浆 52% w/w、炼乳 16% w/w、奶粉 6% w/w、奶油 5% w/w、香兰素 0.05% w/w)，仅胶体成分不同：

  对照组(GT)：添加 1.5% w/w 明胶;

  单一结冷胶组(GG)：添加 0.4% w/w 结冷胶;

  结冷胶 + 酪蛋白酸钠组(GG+C)：添加 0.4% w/w 结冷胶、1% w/w 酪蛋白酸钠;

  结冷胶 + CMC 组(GG+CMC)：添加 0.28% w/w 结冷胶、0.12% w/w CMC;

  结冷胶 + 酪蛋白酸钠 + CMC 组(GG+C+CMC)：添加 0.28% w/w 结冷胶、1% w/w 酪蛋白酸钠、0.12% w/w CMC。

  所有奶糖样品的干燥失重(水分含量)均控制在 (7.0±0.5) g/100g 范围内，以确保实验条件的一致性。

  三、奶糖复配胶体体系的制备工艺优化

  不同胶体体系的奶糖制备工艺存在差异，核心区别在于胶体水合方式与搅打充气参数，具体流程如下：

  对照组(GT)工艺：明胶加入 2 倍质量的水浸泡后加热融化，待用;砂糖、0.3 倍砂糖质量的水、淀粉糖浆在熬糖锅中熬至 124℃;熬好的糖液与奶油、炼乳混合，倒入搅拌锅搅打 10min，加入香兰素继续搅打至终点，最后加入奶粉混匀、冷却、切割、包装。

  单一结冷胶组(GG)工艺：炼乳中加入结冷胶及 10 倍胶体质量的水，混匀后在 (75±5)℃下保温 1h，高速剪切后待用;后续熬糖(124℃)、混合、搅打、添加香兰素与奶粉等工序与对照组一致。

  结冷胶 + 酪蛋白酸钠组(GG+C)工艺：酪蛋白酸钠加入 2.5 倍质量的水溶解，待用;结冷胶的水合方式(炼乳中添加、10 倍水、75±5℃保温 1h、高速剪切)及后续熬糖、混合、搅打工序与 GG 组一致。

  结冷胶 + CMC 组(GG+CMC)工艺：炼乳中加入结冷胶、CMC 及 10 倍胶体总质量的水，混匀后在 (75±5)℃下保温 1h，高速剪切后待用;后续熬糖、混合、搅打工序与 GG 组一致。

  复配胶体组(GG+C+CMC)工艺：结冷胶与 CMC 的水合方式同 GG+CMC 组，酪蛋白酸钠的溶解方式同 GG+C 组，后续熬糖、混合、搅打工序与对照组一致。

  工艺优化的核心在于复配胶体的水合效率提升。由于复配胶体(尤其是结冷胶与 CMC)水合所需水分多于明胶，若引入水分过多会增加后续干燥难度，因此通过 “炼乳分散 + 水浴保温 + 高速剪切” 的组合方式，在胶体充分溶化的前提下，将水合用水量控制为胶体总质量的 10 倍，有效减少水分引入，同时避免胶体结块影响奶糖质地。

  四、奶糖理化指标的对比分析：复配胶体与明胶的性能差异

  通过检测干燥失重、水分活度、密度、硬度四项关键理化指标，对比不同胶体体系奶糖的性能，结果如下(数据均为三次重复检测的平均值 ± 标准偏差，标有不同小写字母表示组间差异显著)：

  干燥失重：五组奶糖样品的干燥失重分别为 GT(7.07±0.05a)、GG(7.08±0.06a)、GG+C(7.14±0.06a)、GG+CMC(6.95±0.08a)、GG+C+CMC(7.14±0.05a)，均处于 (7.0±0.5) g/100g 范围内，组间差异不显著，说明复配胶体体系在水分控制上可达到传统明胶奶糖的水平。

  水分活度：各组水分活度从高到低依次为 GT(0.459±0.001a)、GG(0.455±0.002b)、GG+C(0.442±0.002c)、GG+CMC(0.440±0.002c)、GG+C+CMC(0.433±0.001d)。复配胶体组(GG+C+CMC)的水分活度显著低于对照组，表明其抑制微生物繁殖的能力更强，有利于延长奶糖保质期，这是复配胶体奶糖的重要优势之一。

  密度：各组密度从高到低依次为 GG(1.273±0.004a)、GG+CMC(1.260±0.005b)、GG+C(1.234±0.004c)、GT(1.210±0.007d)、GG+C+CMC(1.214±0.005d)。GG+C+CMC 组与 GT 组密度无显著差异，且显著低于其他三组，说明结冷胶、酪蛋白酸钠与 CMC 的复配组合，能实现与明胶相当的充气效果 —— 酪蛋白酸钠的起泡性可增加气泡数量，CMC 的增稠性能阻止气泡逃逸，两者协同改善了单一结冷胶充气效果不佳的问题。

  硬度：各组硬度从高到低依次为 GG+CMC(5247±310a)、GG(4986±327a)、GG+C(4330±299a)、GG+C+CMC(3608±297b)、GT(3219±287b)。GG+C+CMC 组与 GT 组硬度无显著差异，显著低于其他三组，且密度与硬度呈正相关趋势(密度小则硬度低)，表明复配胶体的凝胶与增稠作用已接近明胶，能赋予奶糖适宜的软硬度。

  五、奶糖感官评价与气泡分布：复配胶体的口感与结构优化

  感官评价(9 分制，10 名专业人员评分平均值 ± 标准偏差)：

  色泽与形态：GT 组(7.8±0.4a)、GG+C+CMC 组(7.6±0.2ab)评分较高，且两组差异不显著;GG 组(7.1±0.2b)、GG+C 组(7.4±0.4b)、GG+CMC 组(7.2±0.3b)评分较低，组间无显著差异。

  粘牙情况：GT 组(6.8±0.2a)评分最高，GG+C+CMC 组(6.5±0.1b)次之，且显著优于 GG 组(5.9±0.4c)、GG+C 组(6.0±0.3c)、GG+CMC 组(6.2±0.2c)。

  咀嚼感：GT 组(8.2±0.2a)评分最高，GG+C+CMC 组(7.7±0.3b)次之，显著高于其他三组(GG 组 5.8±0.5d、GG+C 组 6.3±0.3d、GG+CMC 组 6.9±0.4c)，且 GG+C+CMC 组咀嚼时回弹感较好。

  风味：GG+C+CMC 组(8.5±0.2a)评分最高，奶香味最浓郁;GT 组(8.3±0.3ab)次之;其他三组(GG 组 7.8±0.2b、GG+C 组 8.1±0.4b、GG+CMC 组 7.9±0.4b)评分较低，组间无显著差异。

  整体来看，GG+C+CMC 组奶糖的感官评分虽略低于 GT 组，但已与传统明胶奶糖较为接近，且奶香味更浓郁，粘牙情况与咀嚼感显著优于其他非复配胶体组，满足消费者对奶糖口感的核心需求。

  气泡分布(显微镜 10×10 倍观察)：

  奶糖的气泡分布直接影响其密度、硬度与咀嚼感。GT 组气泡细密且分布均匀;GG 组气泡数量最少;GG+C 组气泡数量多于 GG 组，但大小与分布不均;GG+CMC 组气泡数量介于 GG 组与 GG+C 组之间;GG+C+CMC 组气泡分布均匀程度与 GT 组相当，但气泡直径大于 GT 组。这一差异是导致复配胶体奶糖咀嚼感评分略低于明胶奶糖的原因之一，也为后续配方优化指明了方向(如进一步细化气泡尺寸)。

  六、奶糖搅打充气过程的水分控制：关键工艺参数与回归方程

  水分含量控制是传统奶糖生产条件下制备无明胶奶糖的核心难点。复配胶体水合引入的水分较多，需通过搅打充气过程挥发多余水分，同时保证奶糖的充气效果。研究针对 GG+C+CMC 组奶糖，记录了搅打 40min 内糖体的温度变化与水分挥发规律：

  温度变化：初始混合糖液温度接近 90℃，倒入搅拌锅后因水分快速挥发，温度急剧下降至 47℃左右;搅打 8min 后，糖体浓度提升、黏度增加，水分挥发速度减缓，机械做功转化为热能，温度缓慢回升至 60℃左右并趋于稳定。

  水分挥发规律：搅打 8min~40min 内，糖体水分挥发百分比(% w/w)与搅打时间(x，单位：min)呈良好线性关系，回归方程为 y=0.1723x+2.8399(R²=0.9997)。根据该方程可计算不同搅打时间下的糖体水分含量，结合经验观察糖膏黏度与气泡状态，能更精准地判定搅打终点，避免水分含量过高或过低影响奶糖品质。

  需要注意的是，搅拌锅容量、混合糖液质量、初始温度与黏度、搅打速度等因素会影响水分挥发量，实际生产中需根据具体条件建立对应的回归方程，确保水分控制的准确性。

  七、全文总结

  2025年奶糖行业在无动物源成分趋势推动下，复配胶体替代明胶技术已取得关键突破。研究表明，添加 0.28% w/w 结冷胶、1% w/w 酪蛋白酸钠、0.12% w/w CMC 的复配胶体体系，可有效替代传统奶糖中的 1.5% w/w 明胶：该复配胶体奶糖的密度(1.214±0.005g/cm³)、硬度(3608±297g)与明胶奶糖无显著差异，水分活度(0.433±0.001)显著更低，奶香味更浓郁，咀嚼时回弹感良好且粘牙不明显，气泡分布均匀程度与明胶奶糖相当，仅气泡细密程度略逊。

  在工艺层面，通过 “炼乳分散 + 水浴保温 + 高速剪切” 的胶体水合方式，可将复配胶体水合用水量控制为胶体总质量的 10 倍，减少水分引入;搅打充气过程中，利用 y=0.1723x+2.8399(R²=0.9997，x=8min~40min)的回归方程，能精准计算糖体水分含量，辅助判定搅打终点。

  尽管复配胶体奶糖的感官评分略低于明胶奶糖，但已能满足对动物源成分敏感人群的消费需求，为奶糖市场拓展提供了新方向。后续可进一步优化配方以细化气泡尺寸、提升咀嚼感，或探索该复配胶体在其他低度充气糖果中的应用，同时深入研究胶体间的协同作用机理，推动无动物源奶糖技术的持续升级。