喝咖啡不必谈丙烯酰胺色变

　　福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会于2023年8月通过线上和线下方式，对福州市部分商业街区的咖啡销售场所和外卖平台现制现售咖啡产品开展比较试验，并委托福州海关技术中心进行测试。本次比较试验针对样品的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、反式脂肪酸、总糖、咖啡因、丙烯酰胺等8个项目进行测试。值得注意的是，在本次59款样品中均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”（目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定）。丙烯酰胺是什么？消费者如何选择咖啡？

　　丙烯酰胺是什么？海南大学食品科学与工程学院副教授裴剑飞介绍，丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中产生的一种化学物质。炸薯条、烤面包、烘焙咖啡豆时都可能产生一定量的丙烯酰胺。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

　　丙烯酰胺为何会出现在咖啡中？中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长尹淑涛指出，丙烯酰胺是食物加工过程中产生的一种有机化合物，广泛存在于各类高温加热制作而成的食物中。所以，咖啡中的丙烯酰胺并不是人工添加的，而是在加工过程中作为美拉德反应的副产物而存在的。中国农业科学院都市农业研究所副研究员刘宏艳表示，正是由于生咖啡豆中糖类和天冬酰胺在高温下发生的美拉德反应，才使得咖啡拥有了800多种香气物质，从而使得咖啡拥有了迷人的芳香风味。