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报告网网讯，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，外出就餐已成为日常生活中不可或缺的一部分。然而，近年来餐饮行业的食品安全问题频发，引发了社会的广泛关注。2025年，餐饮行业在快速发展的同时，面临着更加严格的食品安全监管和消费者更高的期望。本文通过对我国餐饮行业食品安全现状的分析，探讨存在的问题，并提出相应的质量控制措施，旨在为餐饮企业提供参考，推动行业的可持续发展。
一、餐饮行业发展现状与食品安全形势
《2022-2027年全球及中国餐饮行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，近年来，我国餐饮行业经历了从起步到快速扩张、连锁化经营以及品牌化提升的多个阶段。20世纪70年代末，餐饮行业以单店作坊式经营为主，进入起步阶段;90年代初，随着国际品牌的进入和外资餐饮企业的涌现，行业进入强势扩张阶段;90年代中期，随着相关法规的出台，餐饮行业逐步走向规范化和连锁化经营;21世纪以来，餐饮行业整体水平显著提升，进入投资主体多元化、经营业态多样化的新阶段。然而，目前我国餐饮行业仍存在诸多问题，如品牌经营意识薄弱、行业人才短缺、从业人员素质参差不齐、加工场所卫生难以保障以及监管力量薄弱等。
从政府监管层面来看，餐饮食品一直是食品安全监督抽检中不合格问题频发的重点领域。2019—2023年，全国餐饮食品抽检占食品抽检总批次的10%~12%，不合格率分别为5.65%、5.99%、6.67%、8.07%和5.64%。2023年第三季度，餐饮食品的不合格率仍高达6.20%，位居各类食品抽检不合格率之首。这表明餐饮行业的食品安全形势依然严峻，亟待加强质量控制。
二、餐饮食品安全问题剖析
(一)餐饮原料质量控制问题
餐饮食品从田间到餐桌，需经历种养、采购、贮存、加工等多个环节，原料品质直接决定了最终食品的质量安全水平。在采购环节，部分餐饮企业为降低成本，可能采购次等原料甚至存在食品安全风险的原料，如采购霉变花生导致黄曲霉毒素B1超标。在贮存环节，因贮存不当可能导致原料变质、交叉污染或超过保质期继续使用，如鲜鱼常温下长时间放置产生大量组胺。
(二)餐饮从业人员卫生问题
餐饮食品加工过程中，从业人员是常见的污染源。从业人员的健康状况、个人卫生习惯以及食品安全认知水平直接影响食品的安全性。部分餐饮企业对从业人员的培训不足，导致其食品安全知识水平较低，难以有效执行企业制度和操作规范。此外，从业人员流动性大，也增加了管理难度。
(三)餐饮加工过程不符合卫生标准
为了提升菜品的色泽、口感和味道，部分餐饮企业在加工过程中可能存在超范围、超限量使用食品添加剂甚至添加非食用物质的行为，如油条中过量添加含铝膨松剂、包子馒头中使用糖精钠等。此外，食品加工器具和餐饮具的清洁消毒不到位，可能导致微生物污染和洗消剂残留风险。
(四)餐饮食品安全管理制度不完善
我国餐饮行业整体管理水平与国际先进水平仍有差距。许多小摊贩、小餐馆对食品安全管理制度缺乏基本认识，部分大中型餐饮企业虽建立了相关制度，但执行不到位。当企业经济利益与食品安全管理工作冲突时，食品安全往往被忽视。
三、餐饮食品质量控制措施
(一)餐饮企业确保食品原料安全
餐饮企业应从源头把控食品安全，选择信誉良好的供应商，并建立严格的原料质量验收制度。对于易腐坏的原料，应采用分类贮存、先进先出等管理方式，确保原料的新鲜度和安全性。必要时，可引入快速检测手段或委托专业实验室检测，杜绝不合格原料流入加工环节。
(二)餐饮企业加强人员管理和培训
餐饮企业应严格筛选从业人员，确保其身体健康且具备基本的食品安全知识。企业需定期开展食品安全培训，提升员工的卫生意识和操作规范性。同时，应配备专职食品安全管理人员，对食品加工全流程进行监督，确保各项制度落实到位。
(三)加强餐饮市场监管
市场监管部门应加大对餐饮行业的整治力度，针对抽检和日常监管中发现的普遍性问题开展专项整治行动，减少监管死角。同时，应推动跨部门协同工作和信息共享，建立食品安全信息共享平台，提高监管效率。
(四)餐饮企业加强食品安全管理体系建设
餐饮行业现状分析指出，餐饮企业应引入先进的食品安全管理体系，如ISO9001、ISO22000和HACCP等，从原料采购到最终销售的各个环节进行严格把控。企业最高管理者需强化质量安全意识，将食品安全融入企业文化的各个层面，通过定期自查、问题整改，形成PDCA循环，持续提升管理水平。
四、总结
2025年，我国餐饮行业在快速发展的同时，面临着食品安全的巨大挑战。通过剖析餐饮食品安全问题的根源，从原料采购、人员管理、加工过程和制度建设等方面提出针对性的质量控制措施，能够有效提升餐饮行业的食品安全水平。餐饮企业作为食品安全的第一责任人，应积极落实各项措施，加强自身管理，同时配合监管部门的监督指导，共同守护消费者的饮食安全，推动行业的可持续发展。
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