2009-2012年中国巧克力制品发展趋势

    模注巧克力制品的开发

    近年来国内巧克力企业开发巧克力制品的品种类型大多集中在模注巧克力方面。与过去不同的是，模注产品的品种类型已由单一的巧克力基料与仿巧克力基料转变为双色多层或复合夹心模制产品。这类模制产品无论就质感和香味的商品特性都较单一的模制产品有更多的改进与丰富，更由于浇注机械和模具的不断更新，新的复合夹心模制产品外观亮丽挺括令人瞩目。因此，此类产品进入市场后受广大消费者的青睐，市场旺盛需求的信息理所当然成为企业追求与发展新品的目标，从今年这类巧克力专用机械生产线的踊跃订货来看，开发新的具有巧克力风味的复合型模制产品成为中国巧克力产业近期开发的一大热点。

    1、复合型模制产品的优势

    采用模注成型技术来开发巧克力的或巧克力风味的复合型夹心制品，无疑具有很高的劳动生产率。尤其是“一次成型”机组更有优势，成型程序简化，投资费用低，但心体夹入量较少、心体品种较窄、废次品较多以及货架寿命较短均属缺陷。“多次成型”机组则加工程序较繁，投资费用较高，但心体夹入量多，心体品种较宽，控制得当，可以制作出精细独特的巧克力夹从另一角度分析，模制复合型产品不但适用于巧克力基料，或许更适用于以专用脂肪制作的仿巧克力基料，因为仿巧克力基料先天存在的质构与香味的弱势，可以通过心料多种多样的质构与香味优势得到掩盖与改善。这样，单一的市场就可获得更多的巧克力风味的复合型糖果，价廉物美的产品总能赢得更多巧克力风味的爱好者，对拓展总体的糖果食品市场有利。

    2、生产中应注意的问题

    开发更多风味的复合型夹心注模产品应注意如下一些关键技术及生产条件：

    （1）巧克力基料和仿巧克力基料的品质水平有待提高，尤其是香味不纯、香味薄弱和货架期间产生异味仍属主要问题。基料采取集中规模化的大批量生产再分散应用的生产模式值得各企业认真对待。

    （2）当前市场出现的巧克力风味夹心制品，其心体绝大部分以油脂为主要组成，油脂选择与组合不当，造成口味偏硬、香味薄弱。因此很有必要减少心料油脂的应用，扩大心料中糖浆、胶体与辅料的应用，从而开发多种多样的其他香味心料。

    （3）油脂为基本组成的心料，还大量掺加果仁酱体，从而改善心体的香料和流散性，很受欢迎。但此类复合夹心制品的货架期较短，氧化和酶变往往使夹心制品产生刺激异味，造成严重的变质。采取针对性的防范措施已成为这类产品的当务之急。

    （4）当前国内提供的专用机械集中在成型加工程序方面，至于各种心料的制作加工机械与设备很少考虑。其结果造成应有的企业产品开发的困难，同时在短时期内众多企业的新品开发局限在有限的品种上，或者无能力进行开发。为改变这一状态，应根据国外产品开发经验，机械制造和糖食制作双方在事先充分沟通与协商下进行，其前提原则是，机械设备的功能要求应服务于市场需求产品的工艺技术需要。

    （5）复合型夹心制品生产过程经常遗留的一大问题是废次品的再利用。特别是外层基料与心体基料差异较大时更易发生，因此，批量生产以前就必须有应对措施，或专门集中处理，或再次利用作为某糖果反渗利用。应当说，复合型注模技术就是糖果——巧克力应用技术之一，应用是否得当，取决于工艺技术与机械性能的最佳结合。而观念的创新则可带动科技的创新和产品的创新。