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报告网网讯，预制菜作为近年来食品行业的热门赛道，正以迅猛的态势发展。其起源于美国，后传入我国，在经历了不同的发展阶段后，如今已成为消费者餐桌上的常客。随着社会生活节奏的加快、消费观念的转变以及技术的进步，预制菜行业在市场规模、产业政策、发展特点等方面呈现出诸多独特的现状，同时也面临着一些发展困境。深入了解预制菜行业的这些情况，并探寻相应的发展策略，对推动该行业的高质量发展至关重要。
一、预制菜行业发展现状剖析
(一)定义明确与发展脉络梳理
《2024-2029年中国预制菜市场专题研究及市场前景预测评估报告》指出，预制菜通常以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经多道预加工程序制成，并通过急速冷冻技术和冷链运输保证新鲜度。依据加工深度和食用方便性，可分为即食、即热、即烹、即配食品。2024年3月，相关部门明确了预制菜的定义及范围，规定预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，且不得添加防腐剂，同时明确了哪些产品不属于预制菜。
预制菜在我国的发展历经多个阶段。上世纪八九十年代，随着麦当劳、肯德基进入我国，“净菜直接配送+工厂”的供应链模式出现，这一时期消费者接受度低，行业硬件不成熟。2010年餐饮市场连锁化进程加快，2014年外卖行业兴起，推动预制菜迎来B端快速发展期。近年来，预制菜凭借方便快捷、性价比高等优势，逐渐获得消费者认可，特别是2020年新冠疫情促使其走进家庭，迎来C端需求发掘期。2017-2020年我国预制菜年均复合增长率为28.8%，2021年市场规模超3000亿元，预计2025年将突破8300亿元，2030年渗透率将增至15%-20%，不过与美国、日本60%以上的渗透率相比，我国预制菜市场仍有较大发展空间。
(二)政策扶持全方位解读
预制菜产业链长，对促进农产品深加工、推动食品制造转型等意义重大，国家和地方陆续出台政策予以引导、鼓励和规范。
在国家层面，多部门联合出台政策，从产业用地、财税、投资引导等方面为预制菜产业创造良好发展环境。例如，相关部门发布通知保障农村预制菜产业发展用地需求，提出创新发展预制菜肴等新兴餐饮业态。2023年，预制菜首次被写入中央一号文件，为行业发展注入强大动力。2024年发布的通知明确了预制菜定义及范围，强化食品安全监管，指明了标准体系建设方向。此外，还有多项政策助推预制菜产业发展。
地方层面也积极行动，多地针对本地预制菜产业制定发展规划。2022-2023年，各省自治区共发布85条预制菜产业政策。其中，广东出台全国首个省级预制菜产业政策，从多方面推动产业高质量发展;山东发挥农产品资源优势，打造预制菜产业高地;河南将发展预制菜产业作为食品工业转型升级的重要举措。各地通过多种措施，支持本地预制菜产业发展。
(三)产业发展特点深度探究
预制菜产业发展呈现出显著特点。地域分布上，截至2022年12月底，我国有预制菜企业6.4万家，山东、河南、江苏等省份凭借原材料、食品制造等优势，预制菜产业发展位居前列。网络营销方面，预制菜品类在社媒平台的营销预算和销售额逐年上涨，抖音和小红书成为重要营销平台，“水产肉类/新鲜蔬果”类目下的预制菜消费有高价、高端的趋势。
预制菜行业参与者众多，竞争格局复杂，包括专业预制菜企业、速冻企业等，产业模式和渠道模式多样，目前竞争格局较为分散，但未来核心竞争壁垒企业有望引领行业发展。消费群体方面，年轻群体因烹饪能力不足、生活节奏快等原因，成为预制菜消费主流人群，且在一二线城市和华东区域消费量较大，新一线城市仍处于消费者培育阶段。此外，短保预制菜因符合消费者对健康、新鲜的追求，更受消费者偏爱，如35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜。
(四)标准体系现状全面解析
目前，部分市售预制菜产品执行方便食品、速冻食品等相关标准，以预制菜为主体的标准主要是团体标准，仅有少量地方标准发布。截至2024年1月20日，收集到以预制菜为主体的标准有295项，其中地方标准12项，团体标准283项。这些标准虽有一定指导意义，但预制菜标准体系尚未完善，存在标准间协调性差等问题，难以对预制菜生产、加工、运输等全环节进行有效规制。
二、预制菜行业发展困境透视
(一)标准体系短板凸显
预制菜分类分级管理标准体系缺失。预制菜类别无法单纯依据原料属性划分，不同类别预制菜在加工程度、技术水平和社会接受程度上存在差异，食品安全风险和市场规范程度也不同，急需建立完善的标准及评价体系，以保障行业健康、有序发展。
针对特殊群体的用餐标准体系尚未建立。当前预制菜消费群体主要是年轻群体，为拓宽消费渠道，需要根据特殊群体的用餐场景、习惯和质量安全要求，制定相应的预制菜标准，明确品种、类别、加工程度及评价要求。
全链条预制菜追溯标准体系不完善。预制菜标准体系复杂，涉及多个环节，目前缺乏一套权威、强制的标准体系，难以有效覆盖全产业链，无法对预制菜风味复原、食品添加剂使用等方面进行全面规范。
(二)研究技术水平亟待提升
预制菜食品安全风险研究不足。预制菜企业发展水平参差不齐，多数处于初加工阶段，生产环节食品安全风险控制措施不完善，对加工中潜在风险的预警和处理技术不成熟。
口味复原及营养保存技术有待提高。预制菜经过冷藏、冷冻、解冻和复热等过程，菜肴品质会受到影响，如何保持预制菜的色、香、味、形，以及探索加工储藏过程中营养物质的变化规律和新型营养保鲜方式，是预制菜产业面临的重要课题。
新型加工、检测装备开发及应用不足。食品原料标准化加工难度大，预制菜向多样化方向发展需要借助新型加工技术和设备。同时，安全检测对保障预制菜质量安全至关重要，但目前相关检测技术和设备有待进一步提升，以实现快速、准确检测。
(三)消费者认可度有待提高
消费者对预制菜的态度不一。年轻群体对预制菜接受度较高，但部分消费者持中立或抵触态度。中立消费者能接受家庭预制菜，但对餐饮预制菜存在抵触，一方面认为其违背对厨师技艺的追求，另一方面觉得就餐时未被告知使用预制菜有被欺骗感。还有部分消费者对预制菜不了解，怀疑其质量和安全，认为存在食品安全风险，甚至部分消费者认为预制菜失去了中餐的“灵魂”，从思想上抵制。
三、预制菜行业发展策略探索
(一)全流程标准化加速推进
加快预制菜分级分类管理标准体系建设，支持传统预制菜标准升级，重点推动新兴产品标准建立，发挥技术机构在基础通用标准体系建立中的引领作用。依托检验技术机构开展预制菜食品安全风险识别及防控研究，对高风险因子进行评估监测，建立科学有效的预制菜质量评价标准体系。
基于二维码、区块链等技术制定预制菜行业追溯指南，建立覆盖生鲜果蔬、肉禽及水产品的追溯体系。农业、卫生、市场监管等多部门应加强联动，汇聚各方力量，积极支持预制菜推荐性国家标准制定，推动地方标准制定，引导团体标准发展。
(二)全产业协同化深入发展
加大对预制菜食品安全风险的研究，开展消费群体培育行动，借助各类媒体和科普专家的影响力，组织科普活动，引导消费新趋势，提升预制菜品牌的美誉度、影响力和认可度。加大预制菜品牌建设力度，构建品牌矩阵，挖掘品牌文化内涵，提升品牌附加值。鼓励“老字号”美食和特色名吃进行预制菜工业化改造，针对不同消费群体开发产品，开展针对性的消费者培育活动。
各地市场监管部门应严格审查预制菜生产经营者，规范生产许可审查工作，加强日常监督检查，督促企业落实食品安全主体责任。同时，加强检验技术机构和科技院所的创新能力，研发适用于预制菜风险防控的快速检测技术及方法，提高质量控制水平。
(三)全环节品质化稳步提升
预制菜行业分析指出，发挥检测机构、企业、科研院校的合力，实施“预制菜产业质量提升工程”，加强全流程检验检测和监控追溯，以质量安全保障品质提升。加大研究和技术革新投入，开展营养风味、品质调控等关键技术研究，推动绿色加工、物流保鲜等新型实用技术研究和信息化、智能化专用装备研发，加速预制菜研发成果转化和产业化应用。针对不同群体需求开发适应性产品，打造预制菜“大单品”，同时根据防灾应急、户外运动等特殊需求开发特色产品。
预制菜行业在我国发展迅速，市场规模不断扩大，政策支持力度持续增强，产业发展呈现出诸多特点。然而，行业发展也面临着标准体系不完善、研究技术水平不足、消费者认可度有待提高等问题。为推动预制菜行业高质量发展，需要加快推进全流程的标准化，建立完善的标准体系，规范行业发展;推进全产业的协同化，促进消费者培育、品牌建设与产业发展同步;推进全环节的品质化，以质量安全、技术创新和产品创新提升预制菜品质。在未来，预制菜行业有望朝着品质化、标准化、规模化、工业化、智能化方向持续迈进，成为食品行业的重要力量，满足消费者日益多样化的需求。
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