我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力与发达国家相比还有很大差距。2004年全国肉类（猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量7，244.8万吨，比上年增量311.8万吨，增长4.5%。肉制品加工业在2005年1~9月份实现了59.89%的利润总额增长速度，增速较销售收入的增速高出19.81个百分点。2005年前8个月，我国出口肉类及其产品12.3亿美元，较2004年同比增长35.2%。国际上的动物福利标准及卫生指标成为制约我国出口贸易的主要因素。
我国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。中国肉类消费很高，几乎接近欧洲水平。在1988~1998年的10年里，中国肉食消费水平增长了一倍，达到人均46公斤。2005年中国人均肉食消费达到58公斤。
2004年全国肉类食品行业肉类加工业销售总收入达到1656.57亿元，比上年增加444.59亿元，增长36.68%。肉类加工业总利润达到49.48亿元，比上年增加10.1亿元，增长25.64%；2004年中国屠宰及肉类加工规模以上企业共2155个，总资产1014.43多亿元，实现工业总产值1607.66亿元，工业销售产值1579.27亿元。
肉制品加工发展趋势主要表现在以下几方面：
生肉类消费三分天下；.速冻方便食品发展迅猛，肉类成为市场消费热点；传统肉制品逐步走向现代化；西式肉制品发展势头强劲；低温肉制品方兴未艾；牛羊禽类肉制品消费增加；保健肉制品悄然崛起；新技术、新设备、新材料不断应用，技术含量成为企业竞争的关键参数。
香精在肉制品中的应用趋势
1.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精。
2.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加香精来改善产品风味。
3.耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。
4.天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技术生产的天然风味底料受到亲睐。
5.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。
6.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对肉类香精的主要要求。
7.符合食品安全性要求，品牌公司产品成为首选。
肉制品香精的分类
香精是由多种香基、香料调配而成。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，相对便于标准化，一般是以具有FEMA号的香原料通过调配而成；咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。
肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、矫香、去除异味、协调口感的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。
肉制品香精按照不同的分类方法可分为不同种类：
1.按风味可分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味、葱、姜等香辛料味精油类香精。
因特征风味的差异，使开发出的产品异彩纷呈，同时随需求的变化，一些非肉味香精也在肉制品领域开始使用，如甜玉米香精、花生香精、清凉味、马蹄味、奶味香精等。
2.按其状态可分为膏体、粉状、水油状及精油类。
膏状香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
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